En bref
À Bologne, les lasagnes se reconnaissent à leur couleur : la pâte est verte, parce qu’elle contient des épinards. On l’alterne avec le ragù, une béchamel, du beurre et beaucoup de Parmigiano Reggiano, puis on fait gratiner au four. Cette version a été fixée par l’Accademia Italiana della Cucina et déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 2003. Au restaurant, elles se commandent comme un primo.
- La couleur
- Verte, grâce aux épinards
- Les couches
- Ragù, béchamel, beurre, parmigiano
- La référence
- Recette déposée en 2003
- Au restaurant
- Un primo
La recette de référence
La recette des lasagne verdi alla bolognese a été solennellement décrétée par l’Accademia Italiana della Cucina, délégation de Bologna San Luca, le 28 mai 2003, puis déposée le 4 juillet 2003 à la Chambre de commerce de Bologne, au Palazzo della Mercanzia. C’est la même démarche que pour le ragù et les tortellini.
Pour huit personnes, la recette prévoit :
- 1 kg de ragù bolognais classique ;
- 400 g de Parmigiano Reggiano râpé au dernier moment ;
- une béchamel au lait entier, beurre, farine, sel et muscade ;
- une pâte verte faite de 700 g de farine, 3 œufs et 350 g d’épinards cuits, bien essorés et hachés.
Comment elles sont montées
La pâte est découpée en rectangles d’environ 15 × 10 cm, blanchis quelques instants, rafraîchis puis séchés sur un torchon. Dans un plat beurré, on alterne ensuite les couches :
- un fond de ragù et de béchamel ;
- une couche de pâte ;
- un voile de béchamel, du ragù en abondance, des noisettes de beurre et beaucoup de parmigiano ;
- et ainsi de suite, en couches régulières.
Le plat cuit au four 25 à 30 minutes vers 180 °C, puis repose quelques minutes avant d’être servi. La pâte, abaissée très fine, compte autant que la garniture.
Les goûter à Bologne
Les lasagnes figurent à la carte de nombreuses trattorias, parmi les primi (pâtes et plats de pâtes). C’est un plat généreux, qui peut tenir lieu de plat principal.
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- Pour comprendre la carte et l’ordre des plats, voir manger au restaurant à Bologne.
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Sources et liens utiles
Apprendre à les monter
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- 3 heures
Disponibilités en direct
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