En bref
Les tortellini sont de petites pâtes aux œufs farcies de viande et de fromage, pliées en anneau. À Bologne, la manière de référence de les servir est en bouillon (tortellini in brodo), un bouillon de viande clair et parfumé. La recette bolonaise a été fixée par la Dotta Confraternita del Tortellino et déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 2008. On les trouve sur la carte de la plupart des trattorias et, frais, dans les boutiques de pâtes du centre.
- Le plat à commander
- Tortellini in brodo
- La farce
- Porc, jambon cru, mortadelle, parmigiano
- Le bouillon
- Chapon et bœuf
- À ne pas confondre
- Tortelloni à la ricotta
Ce qu’il y a dans un tortellino bolonais
La recette décrétée le 19 février 2008 par la Dotta Confraternita del Tortellino, puis déposée par acte notarié le 15 avril 2008 à la Chambre de commerce de Bologne, sert de référence. Bologna Welcome indique aussi que le tortellino bénéficie de la marque communale De.Co. (Denominazione Comunale).
La farce réunit :
- de la longe de porc (lombo), d’abord marinée puis cuite doucement au beurre ;
- du jambon cru (prosciutto crudo) ;
- de la mortadelle de Bologne ;
- du Parmigiano Reggiano ;
- des œufs et de la noix de muscade.
Le tout est haché très fin et repose au moins une journée avant d’être utilisé. La pâte, une sfoglia à la farine et aux œufs, est abaissée très fine puis découpée en petits carrés de 4 à 4,5 cm de côté, refermés autour d’une noisette de farce. Un tortellino cuit pèse environ 5 grammes : c’est un travail de patience, ce qui explique son prix au kilo dans les boutiques.
En bouillon, d’abord
Pour les Bolonais, le bouillon n’est pas un accompagnement mais la moitié du plat. La recette de référence le prépare avec un chapon et des morceaux de bœuf à bouillir. Il doit être limpide et assez corsé pour porter les pâtes.
Au restaurant, vous verrez souvent deux formulations :
- tortellini in brodo : la version classique, servie dans une assiette creuse ;
- tortellini alla panna : à la crème, une version que l’on croise aussi sur les cartes ; la recette de référence, elle, les sert en bouillon.
Si c’est votre premier essai, commandez-les en bouillon : c’est la version qui permet de juger la farce et la finesse de la pâte.
Tortellini, tortelloni, cappelletti : ne pas confondre
| Nom | Taille | Farce | Servis |
|---|---|---|---|
| Tortellini | Petits | Viande, mortadelle, parmigiano | Surtout en bouillon |
| Tortelloni | Plus grands | Ricotta et herbes ou épinards | Au beurre et à la sauge, ou en sauce |
| Cappelletti | Variable selon la ville | Selon les traditions locales de Romagne et d’Émilie | En bouillon |
Les tortelloni sont l’option à choisir si vous ne mangez pas de viande : leur farce est à base de ricotta. Les tortellini, eux, en contiennent toujours. Le guide manger végétarien et vegan à Bologne aide à repérer les plats sans viande.
Où les goûter
Les tortellini figurent à la carte de la plupart des trattorias bolonaises. Pour choisir une adresse, partez de notre sélection des meilleurs restaurants de Bologne, où chaque établissement est présenté avec sa carte vérifiée, et du guide où manger à Bologne pour les formats de repas.
Quelques repères pour bien commander :
- les tortellini sont un primo : ils se prennent en entrée de repas, avant ou à la place d’un plat de viande ;
- une assiette en bouillon est copieuse ; à deux, partager un primo différent permet de goûter aussi les tagliatelles au ragù ;
- le soir, réservez : les tables de cuisine traditionnelle se remplissent vite le week-end.
Les acheter frais et les rapporter
Les boutiques de pâtes fraîches et les épiceries du Quadrilatero vendent des tortellini au poids, faits du jour. Le Mercato delle Erbe en propose aussi. Voir notre guide des marchés alimentaires de Bologne.
Pour les rapporter :
- demandez un conditionnement sous vide si la boutique le propose ;
- gardez-les au frais et cuisinez-les rapidement après le retour ;
- en avion, vérifiez les règles de votre aéroport et de votre compagnie ; un bouillon préparé suit les règles des liquides.
Notre page souvenirs à rapporter de Bologne détaille les autres produits faciles à transporter.
Conseil
Apprendre à les fermer
Plier un tortellino demande un geste précis. Les cours de cuisine à Bologne permettent de s’y essayer avec une sfoglina, en même temps que les tagliatelles.
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