En bref
La mortadelle est une charcuterie cuite, rose et finement hachée, ponctuée de petits dés de gras blanc. Son nom protégé est Mortadella Bologna IGP et un consortium veille à son cahier des charges. À Bologne, elle se goûte coupée très fine, en dés à l’heure de l’apéritif ou dans un sandwich, et elle entre aussi dans la farce des tortellini.
- Le nom officiel
- Mortadella Bologna IGP
- La viande
- Porc, avec des dés de gras de gorge
- La cuisson
- Lente, en étuve à air sec
- À goûter
- En fines tranches ou en dés à l’apéritif
Une charcuterie très ancienne
Le consortium rattache l’histoire de la mortadelle aux élevages de porcs du territoire bolonais dans l’Antiquité. Il cite une stèle d’époque impériale conservée au musée archéologique de Bologne, qui montre des porcelets et un mortier avec son pilon. Le nom viendrait du mortarium, le mortier où l’on pilait la viande, ou du myrtatum, une farce parfumée au myrte citée par des auteurs latins.
Deux dates jalonnent son histoire bolonaise :
- au début du XVIIe siècle, l’agronome Vincenzo Tanara en décrit la recette ;
- le 24 octobre 1661, un ban du cardinal Farnese fixe les règles de sa préparation. Le consortium a fait de cette date le Mortadella Day, célébré chaque 24 octobre.
Ce qui fait une Mortadella Bologna
Toutes les mortadelles ne sont pas des Mortadella Bologna. L’appellation IGP impose un cahier des charges commun ; chaque producteur peut ensuite y apporter son mélange d’épices.
Selon le consortium, la fabrication suit ces étapes :
- de l’épaule de porc sélectionnée est hachée très finement ;
- on y ajoute les dés de gras de gorge (lardelli), qui donnent l’aspect marbré caractéristique, et des arômes naturels ;
- la mêlée est embossée dans un boyau naturel ou synthétique ;
- la mortadelle cuit lentement en étuve à air sec, environ une heure par centimètre de diamètre, jusqu’à atteindre 70 °C à cœur ;
- elle est refroidie rapidement sous une pluie d’eau froide, puis repose avant d’être découpée.
Point souvent ignoré : l’IGP n’est pas réservée à la province de Bologne. La zone de production couvre l’Émilie-Romagne, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, la province de Trente, la Toscane, les Marches et le Latium. Le nom renvoie à la recette et à son origine, pas au lieu de fabrication de chaque pièce.
Comment la goûter à Bologne
La mortadelle se mange froide, sans cuisson. Trois façons de la découvrir :
- en fines tranches, sur une planche de charcuteries et fromages, avec du pain ou des crescentine ;
- en dés, servie à l’apéritif : c’est l’accompagnement classique d’un verre en fin de journée, voir les meilleures adresses pour l’aperitivo ;
- dans un sandwich, une option simple pour un déjeuner sur le pouce au Mercato delle Erbe ou dans le Quadrilatero.
Le consortium donne quelques conseils de découpe utiles si vous l’achetez au poids : retirer le boyau progressivement pour éviter que la surface ne s’oxyde, trancher finement et régulièrement, et poser les tranches sur du papier sans trop les superposer. Pour l’apéritif, il recommande des dés d’environ 1 cm de côté.
Habitude locale
Le rose, pas le rouge
Le consortium surnomme la mortadelle la « Regina Rosa », la reine rose. Une couleur rose homogène et des dés de gras bien blancs sont les signes visuels à regarder à l’étal.
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- 3 heures
Disponibilités en direct
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L’acheter et la rapporter
Les charcuteries et épiceries du Quadrilatero coupent la mortadelle à la demande. Vous pouvez aussi la trouver en morceau ou en tranches sous vide, plus pratique pour le voyage. Voir notre guide des marchés alimentaires de Bologne.
Pour le retour :
- préférez un morceau entier ou un emballage sous vide à des tranches dans du papier ;
- gardez-la au frais jusqu’au départ ;
- entre pays de l’Union européenne, transporter de la viande pour votre consommation personnelle est autorisé, sauf restrictions sanitaires ponctuelles ; hors UE, renseignez-vous auprès de la douane de votre pays.
Les autres produits à rapporter sont présentés dans notre page souvenirs à rapporter de Bologne.
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