En bref
En Émilie, le même mot ne désigne pas le même pain d’une ville à l’autre. À Bologne, la crescentina est une pâte frite, gonflée et légère, que l’on mange avec des charcuteries et des fromages ; à Modène, on appelle cette même pâte frite gnocco fritto. La tigella, elle, est un petit pain rond cuit entre deux disques, que les Modenais de la montagne appellent aussi crescentina. Selon l’Accademia della Crusca, les deux usages sont légitimes.
- À Bologne
- Crescentina : pâte frite et gonflée
- À Modène
- Gnocco fritto pour la version frite
- La tigella
- Petit pain rond, cuit, pas frit
- Avec
- Charcuteries et fromages
La crescentina bolonaise : une pâte frite
À Bologne, commander des crescentine, c’est recevoir une corbeille de morceaux de pâte levée frite, en losanges ou, plus souvent, en rectangles ou en carrés. Selon la Città metropolitana de Bologne, elles sont frites dans le saindoux et retirées encore blanches, avant de dorer, pour rester souples. Elles gonflent à la cuisson.
On les mange chaudes, ouvertes et garnies de charcuteries (mortadelle, jambon, salami) et de fromages, en entrée à partager ou comme repas léger. On les trouve dans les restaurants, dans des kiosques et dans les fêtes de village de la province.
Le même produit porte d’autres noms ailleurs en Émilie : gnocco fritto vers Modène, pinzino à Ferrare. Le gastronome Pellegrino Artusi l’appelait crescente.
La tigella : un pain rond cuit
La tigella est un petit pain rond, à base de farine, de saindoux, de levure et d’eau, cuit entre des disques et non frit. Le mot vient du dialecte : il désignait à l’origine le disque de terre cuite dans lequel on cuisait ces pains. Sur l’Apennin modenais, on appelle le pain lui-même crescentina ; en ville, le nom de tigella s’est imposé.
Les tigelle se coupent en deux et se garnissent, elles aussi, de charcuteries ou de fromages.
Comment s’y retrouver
| Nom | Ce que c’est | Où on l’appelle ainsi |
|---|---|---|
| Crescentina (frite) | Pâte levée frite au saindoux | Bologne |
| Gnocco fritto | La même pâte frite | Modène |
| Pinzino | La même pâte frite | Ferrare |
| Tigella | Petit pain rond cuit entre deux disques | Modène (ville) et ailleurs |
| Crescentina (cuite) | Le même pain rond | Apennin modenais |
L’Accademia della Crusca parle de géosynonymie : des mots différents pour la même chose selon les lieux. La Région Émilie-Romagne a d’ailleurs déposé une recette qui conserve les deux noms.
Où les goûter
- À Bologne, les crescentine accompagnent les planches de charcuteries des osterias et des trattorias ; voir où manger à Bologne et manger à petit budget.
- Elles se marient avec la mortadelle et se prêtent à l’aperitivo.
- Pour les tigelle, une journée à Modène ou dans l’Apennin est l’occasion idéale.
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Sources et liens utiles
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